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舌尖上的钦州(一)

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发表于 2016-11-11 14:54:40 | 显示全部楼层 |阅读模式



  引子:
  前年,一档节目《舌尖上的中国》红遍大江南北,今年,《舌尖的中国2》一经播出,再掀狂澜。一些朋友打趣说,什么时候钦州的美食也能上这个节目,那才真的叫火了。可仔细一想,钦州有拿得出手的特色美食吗?每当有外地朋友到钦州招待的时候,不免会问起钦州有什么好吃的,而你能说出几个呢?还是在一些餐厅大排档饭店来接待朋友呢?
  钦州虽然不大,但也称得上是物华天宝、地灵人杰,一条钦江哺育钦州人民上千年,同样有些沉淀下来美食文化,传承至今。它甚至不能叫美食,可以我们却非常熟悉它、习惯它,它未必是开在人流汹涌的街道,未必是开在多高端豪华的酒店,它也许只是某条老街的一个不起眼的店面,甚至只是深埋巷子的一户人家的制作,但是那些美食的味道,却是可以伴随我们几代人的记忆。。。
  舌尖上的钦州,是个尝试,尝试把钦州的本土特色美食挖掘出来,猪脚、叉烧、锅烧、牛巴、卤水、烧烤、大耗、酸嘢、瓜皮、海鸭蛋……这些耳熟能详的名字,是所有钦州人共同的回忆、共同的味道,它们会成为百年老店、会开枝散叶,它们理应被传承。
  本期舌尖上的钦州 —— 二马路猪脚粉



  
舌尖上的钦州(一)—— 美味源自熟悉,二马路猪脚粉
  这已经不是老生常谈了,提起钦州本地的美食,相信大家一致会认为是猪脚粉,豆编自己也是吃猪脚粉长大的。猪脚粉好吃,也许外来人不这么认为,但是不可否认猪脚粉在钦州人民心目中不可撼动的地位。
  08年时,广西卫视的一档节目里提到了钦州猪脚粉,这应该是钦州猪脚粉首次在广西电视台出现
  这个视频可能有点时日了,不过相信很多人是应该没有看过的。片中的猪脚粉真的是“又香又甜又嚓脆”看了之后让人口水“罢罢锦出”不过得意的是《钦州猪脚粉之歌》作为背音乐更是突显出人们对它的衷爱。如果觉得视频卡稍等片刻缓冲一下。
  感谢网友Tango 当年发出的素材,原帖链接》》点击进入《《
  来一起重温这首完整的《猪脚粉之歌》
  话说,我们的猪脚粉还上过外地电视的一档旅游节目呢
  
=============================舌尖上的钦州之分割线=================================
  如果要说起钦州猪脚粉的起源和历史,以及制作工艺,还是强大的网友们更有心得。
  关于钦州的猪脚粉历史及起源,一直众说纷纷,甚至还有的人说得煞有介事,笔者对此也作过深究和思考,对比,个人还是认为,钦州的猪脚粉,追根究底,应是源自广州的猪手面(粉),(注:广东人习惯把猪的前爪叫手,后腿方为猪脚)后经过地方饮食风俗习惯,特色影响,再经各食客的多次改良,方为我们今见所见所闻,所食的猪脚粉。
  “独在异乡为异客”,当年笔者飘泊曾在广东时,记得偶然一次,看到某食肆店面玻璃上贴的菜单中有“猪手粉”。想起了家乡的猪脚粉,骤觉回味无穷,于是果断迈进该食肆。清淡的猪骨汤,搁着三小块猪手骨,皮不酥,肉太韧,一经品尝,那种失望之情,溢于言表。又是一次偶然,笔者在钦州本地的“黄飞黄”点了一份金牌猪脚粉,只觉和在广东那次吃过的味道差不多,仅是猪手的皮色做得好看一点。再对比周边北海,防城港等地猪脚粉,本人都略有品尝过,按说猪脚粉,并非钦州特有,但钦州的猪脚粉,独特之处,又在什么地方?下面我们不妨来尝试一下,揭开钦州正宗的猪脚粉的神秘面纱。
  半夜,我们仍沉浸在美梦时,猪脚粉档的老板员工们就已经爬起床制作猪脚。第一步,去毛,火烧,刀剃,洗剥干净后,他们烧开一大锅水,猪脚砍成几个大段下锅,大约煮至六七成熟,表面不渗血水,捞起猪脚,放进冷水桶泡浸,冷胀冷缩,据说这样能使猪脚表皮增加弹性,脆皮感。(不同的店铺,不同的作法,笔者说的做法,仅为一种参考) 浸泡过冷水后,捞起来沥干水份,按不同的做法,有人将猪皮扎小孔,也有人抹上老抽,冰糖,处理后,开始用铁勾,勾起大段猪脚,放至油锅,进行一道相当关键的工序:炸猪脚。反复翻滚炸猪脚皮均匀,炸至猪脚表皮金黄起酥,捞起,沥干冷却。
  接后是大刀上场,砍猪脚成块,别小看这个工序,猪脚粉好吃,但并不能赚到什么利润,所以说,一个猪脚,能切多少块,这不光看刀工,还要取决下刀人的经验,切的块少了,你一个猪脚没赚钱,切的块太多,顾客认为你抠门不再回头。
  切好块后,投入“猪脚汁”的大锅开始炖煮,重点终于出来,钦州猪脚粉的精髓,其实就在这个“猪脚汁”里。
  这里我们有必要,着重地研究一下这个“猪脚汁”。和桂林米粉,或是相似的肉类的卤汁,“猪脚汁”不大相同之处,就在于,猪脚汁即是“卤”与“肉汤”互相揉合。
  先看下“猪脚卤”方面的配料;草果,香片,大茴香,小茴香,玉桂,陈皮,鱿鱼干等等材料,药材和猪脚本身的“肉汤”,经过两小时以上的细火慢炖,慢慢形成的浓烈的猪脚卤汁汤,再加点生抽,米双,大功告成。
  这里要注意一个细节;每个店的猪脚汁,几乎是不倒的,制作过卤水的朋友都知道,好的卤水,日积月累,只添不倒,好的老卤水,几年,甚至十几、几十年的更香更浓郁,所以说“猪脚汁”仅保存几天是完全没有问题,区别于纯卤水的猪脚汁,一边泡制,一边损耗,因为消耗大,每份猪脚粉都要用到不少的猪脚汁,所以汁想要更多的保存,不太现实,每天消耗不少猪脚汁后,就大煲底的剩余汤汁,然后加药材,新的猪脚,猪骨汤再次熬猪脚,如此循环,日复一日。
  熬好的猪脚,终于装盘,好的猪脚,当然要配上好的米粉,这里也有必要谈谈钦州的米粉。
  钦州的米粉分为两种,传统的卷粉(宽粉),切粉,(粉条)和广东的河粉相比,两者有点相似,都是以大米为材料,但又不尽相同,河粉讲究一种“韧”劲,所以说河粉无论是炒和汤,都挺有“嚼”头。那么钦州的米粉,特点又在哪?
  先是大块大块的猪脚,已经给人在视觉上有一种丰衣足食的满足感,嗅觉上,特有的肉香又区别于扣肉,色香味俱全,这时,老钦州人,先来份热气腾腾,刚出炉不久的卷粉,不须经过汤的“烫。”直接夹上猪脚,大勺的猪脚汁往碗一浇。浓浓的猪脚汁渗入卷粉,细心的食客一吃,马上就该体会到了。
  钦州猪脚粉,配卷粉吃的一大特点,“滑。”因为卷粉的厚度,要比河粉薄一点。
  咸度适中的猪脚汁,滑溜滑溜的卷粉,再配上一块,齿颊留香,肥而不腻,皮酥,软韧恰到好处的猪脚肉块,啧啧,难怪当年著名相声演员陈佩斯食后直呼痛快,一来就是两碗。第二种吃法比较普遍大众,猪脚配切粉,切粉适当在骨头汤里烫几下,马上捞起沥几下,放猪脚,半勺猪脚汁,半勺猪骨汤。一碗有别于外地清淡汤底的钦州猪脚粉,呈现在大家面前。
  钦州猪脚粉,为何始终区别于外地猪脚,想必大家心中已经有了答案;浓香。
  烹饪繁琐的猪脚肉,长达五六小时以上,独特的卤水与肉汤慢炖,两合为一,再加上吃时,粉中有卤汁,肉汁,适当调和的猪骨汤,配上猪脚,真真正正做到,三者完美地融为一体,请君品尝,这就是钦州猪脚粉。
 






  
猪脚粉就是这么深得人心,尤其以二马路的猪脚粉为最。在豆腐的记忆里,1990年钦州撤地建市之前,钦州不过是个地区小县城,那时的钦州,最繁华的地段就是一二三四五马路,还有中山路。直到现在,那里还保留着不少90之前建筑风格,名副其实的钦州老街。记得还有电影电视剧的剧组来拍摄取景,做个群众演员还可以得个50块……
  相信绝大部分70后、80后,都对二马路的猪脚粉情有独钟。虽然从小钦州长大,也知道猪脚粉历史悠久,但是二马路猪脚粉的历史,还真不清楚。小编走访下,店家才告之二马路猪脚粉已经经营了20多个年头,从最早1块钱一碗粉,到现在7块钱一碗,猪脚粉见证了物价的增长。猪脚粉甚至成了钦州人衡量物价的媒介,曾经见老友们调侃,20年前,猪脚粉1块钱1碗,平均一个月月薪400,可以吃400碗,现在猪脚粉7块,增长了7倍,一个月月薪1500不到,增长不到4倍,甚至还有更低的。。。简单一句话就是,收入跟不上物价的增涨,在现在这个快餐时代,就是一份简单快餐,也要10几块,而二马路猪脚粉,仍然保留着原有的口味与最低廉的价格,深受钦州人民喜爱。
  二马路猪脚粉身处老街,白天不经营,入夜后才开市,一做就是到凌晨三四点才收摊,虽然不是24小时经营,尽管如此,生意依然火爆。钦州人好喝,喝到一两点很正常,然后通常喝完后要填填胃,往往哪个一说吃猪脚粉,基本都是向着二马路而去,这个真是不约而同又志同道合。
  各行各业,男男女女,老少妇孺,无不光顾过二马路猪脚粉,这已然成为了传统。
  工作生活在钦州的人们,没吃过猪脚粉,都不好意思说自己是钦州人。
  来到钦州,没吃过猪脚粉,也好意思说来过?
  也许,当我们说不上一道美食的味道,描述不出它风格,介绍不出它的特点的时候,也许,是因为它已经植入在我们的心里了。






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钦州,经营猪脚粉的店无数,在此小编罗列出来一些,每家都是各有特色,如果有没列到的,希望网友们多多补充,我们一起来做个钦州猪脚粉大全~~
  (以下排名不分先后)
  二马路50号猪脚粉
  1.5马路猪脚粉
  新兴路晨阳粉店
  钦州学院猪脚粉
  水东猪脚粉粉
  育才路老牌猪脚粉
  石南路七嫂猪脚粉
  还有很多很多,期待网游们回帖补充,或在吃喝玩乐微信回复告诉小编~~
  
不是【切粉适当在骨头汤里烫几下】,应系把切粉适当在烧开过的热水里烫几下,然后+猪骨汤+猪脚汁。不信,可以到猪脚粉摊看看。
  

  编辑:24



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